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生姜加工技术集锦
2018-10-25
   

生姜加工技术集锦

  生姜既是鲜食蔬菜,又是调味佳品,还是一种常用的中药。因此以姜为原料制成的食品,不仅营养丰富、风味独特,而且还有健胃、驱寒、解毒之功效,倍受消费者的青睐。现介绍几种生姜食品的简易加工办法。

 

  一、白糖姜片。将用新鲜姜洗净去皮后,切成3-5毫米的薄片。按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、柠檬酸溶液,同姜片一起加热至沸,捞出姜片漂洗干净,沥去水分。再配制62%-65%的浓糖液,并加入015%柠檬酸煮沸使糖全部溶解,滤除杂质后放入姜片再煮,煮至糖液浓厚,滴液成珠时即可停火,把姜片捞出。捞出的姜片,撒上白糖粉拌匀,摊晒1-2天或置烘烤房中,在40-50摄氏度下烘4小时左右,即成白糖姜片。

 

  二、蜜渍生姜。把新鲜饱满的鲜姜洗净去皮后,切成1厘米见方的方块。按1份生姜加4份水煮开,捞起沥水。再按1份生姜加2份蜂蜜置于锅内再次煮开,撇去泡沫,即制成甜辣可口的蜜渍生姜。

 

  三、艳红糟姜。取鲜姜100公斤,食盐20公斤,红糟13公斤。将鲜姜洗净去皮,放入缸中。把食盐加入清水35公斤烧沸,冷却后加入红糟汁以淹没姜体为度。密封腌30天后,即可食用。

 

  四、糖醋嫩姜。将新鲜嫩姜,洗净去皮,切成1毫米厚的姜片,放入缸中。取1份白糖、1份醋和1份酱油,混合煮沸后即为糖醋液,再次煮沸,冷却后将此液倒入姜缸中,以完全淹没姜片为止。姜面上用竹网盖住,并用石块压好,以免生姜片脱卤。然后密封缸口,腌渍15-25天左右,即成鲜嫩适口的糖醋姜片成品。

 

  五、五味干姜。把鲜姜洗净去皮,用清水漂洗,然后一层生姜一层盐装入缸(每100公斤生姜加盐30公斤)。再灌入凉开水浸渍15天,捞起晒至八成干,用木槌稍捶一下即可拌料制作。每100公斤成品的配料为:食糖10公斤、甘草水10公斤、柠檬酸0.4公斤、苋菜红20克。然后将腌姜坯与这些配料混合,搅抖-3扁,装入缸中压实。第二天翻动一次,第三天捞起,晒至干而无皱缩时妈为色泽鲜艳,又具有五味(酸、甜、咸、辣凉的成品。

 

  酱制姜片。选用新鲜嫩姜,漂洗干净。然后按100分姜用10份盐,一层姜一层盐在缸内腌制。隔5天翻缸一次,经过15天左右即可腌制成咸姜坯。将腌好的咸姜切成3毫米厚的姜片,装入布袋中,每袋2-3公斤。按姜片100份,优质面酱50份,将其投入酱缸,每天打耙2次。经过7-10天的处理,即可制成色泽深褐,咸、辣鲜、嫩、脆的酱制姜片。